Carciofi

Il carciofo (Cynaria Scolymus L.) è una pianta erbacea composta già conosciuta dagli egizi e successivamente apprezzata da greci e romani, probabilmente nella sua versione selvatica, i cui frutti – o meglio, fiori – sono stati adottati e cucinati fin dall’antichità, soprattutto dalle popolazioni italiche del sud. Il nome deriverebbe dall’usanza di coltivare questa pianta su campi cosparsi di cenere, ma alcune fonti fanno riferimento al mito: Cynaria, infatti, sarebbe stata una fanciulla che Giove avrebbe prima sedotto e poi trasformato proprio in carciofo, motivo per cui, si attribuivano a questo ortaggio anche proprietà afrodisiache. Esistono in natura molte tipologie di carciofo, che differiscono in base alle dimensioni, al colore dei fiori e al periodo di fioritura. In Italia, la coltivazione riguarda soprattutto il centro-sud, sicilia, sardegna, puglia, campania e lazio, che producono le cosiddette varietà autunnali, usate in particolar modo nell’industria conserviera, ma sono molto apprezzate anche quelle toscani e liguri che invece sono raccolte in primavera. I carciofi spinosi, come quelli liguri o quelli sardi, sono di forma affusolata e di piccola o media taglia, e vengono solitamente consumati crudi, tagliati a fettine sottili e conditi con limone (che ne impedisce l’annerirsi); quelli non spinosi sono più grossi ed hanno la classica forma “a pugno”, parliamo ad esempio del Violetto Toscano oppure delle Mammole, il tipico carciofo laziale, che per la loro forma si prestano più facilmente alla farcitura.

Oltre ad essere una pietanza molto apprezzata, il carciofo è uno dei più grandi alleati del nostro benessere, ecco i benefici dei carciofi: sono accertate le sue doti depurative e disintossicanti, contiene infatti dei composti derivati dall’acido caffeico che aiuta la diuresi e consente di tenere in buono stato i reni. É un epatoprotettore e colereico: aiuta cioè la rigenerazione dei tessuti del fegato e regola la secrezione biliare; Anticolesterolemico: alcuni scienziati inglesi hanno sottoposto un campione di volontari ad una dieta in cui erano previsti 100gr di carciofi al giorno e dopo tre mesi, sorprendentemente, i valori del tasso di colesterolo cattivo nel sangue di questi individui era diminuito del 10%; Stomachico: grazie al contenuto di cinarina, favorisce la produzione di succhi gastrici che consentono una corretta digestione e non a caso, il carciofo è utilizzato nella produzione di amari e digestivi. Altro aspetto molto importante è sicuramente il basso contenuto calorico (22 Kcal per 100gr) – che ne fanno un alimento adatto all’assunzione durante diete dimagranti – nonchè la presenza di zuccheri in forme e quantità tali da poter essere consumato anche dai diabetici. Questo ortaggio dal sapore delicato si presta a molteplici utilizzi in cucina: può essere mangiato crudo per arricchire insalate, oppure cotto, e in questo caso non esiste limite alla varietà di ricette di cui è protagonista. In italia, sono famosi due piatti laziali, i carciofi alla giudia e i carciofi alla romana, nel primo caso si tratta di una preparazione in cui è contemplata una doppia frittura del carciofo, nella seconda, il carciofo viene farcito con erbe aromatiche e aglio e poi cotto a bagnomaria. Generalmente, dell’intero ortaggio, viene consumata soltanto la metà, considerando che per cucinarlo bisogna asportare le foglie più coriacee, l’interno spinoso o morbido (barba) e gran parte del gambo. Può essere arrostito e condito con olio d’oliva, utilizzato per farcire polpettoni o come ingrediente principale di tortini e crostate ma è anche il contorno ideale per carni dal sapore deciso.

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