A Napoli non è Natale se non si cucina la classica insalata di rinforzo, che assieme al capitone e al baccalà fritto è considerata un vero e proprio caposaldo irrinunciabile. Preparare questa insalata fatta principalmente di cavolfiori stufati, peperoni sott’olio (in gergo pappacelle), giardiniera, olive e alici sotto sale è davvero semplicissimo e il pregio è che potete cucinarne in grandi quantità e conservarla in frigo perché diventa ogni giorno più saporita.
Ingredienti
❯ 2 cavolfiori di medie dimensioni
❯ 250 gr di giardiniera
❯ 200 gr di peperoni sott'aceto (pappacelle)
❯ 100 gr di olive verdi
❯ 100 gr di olive nere
❯ 150 gr di alici salate
❯ 1 pugno di capperi
❯ olio extravergine di oliva q.b.
❯ aceto di vino bianco q.b.
❯ sale q.b.
Come preparare l'insalata di rinforzo
Cottura del cavolfiore – Il vero protagonista dell’insalata di rinforzo napoletana è senza dubbio il cavolfiore. Iniziamo proprio quindi dalla sua preparazione.
Prendete i cavolfiori e metteteli interi a cuocere in una pentola con abbondante acqua bollente per circa 10-15 min, aggiustando leggermente di sale;
Per capire se i cavoli sono cotti basta infilzarli con una forchetta: devono risultare teneri ma croccanti e non devono sfaldarsi. In alternativa potete anche cuocerli al vapore;
Una volta cotti, scolate i cavolfiori e fateli raffreddare;
A questo punto divideteli (rigorosamente a mano) in tante cime di piccole dimensioni;
Assembliamo l’insalata di rinforzo – In una scodella capiente disponete tutte le cime di cavolfiore ormai fredde e amalgamate tutti gli ingredienti tra loro; quindi inseriamo le pappacelle pulite e tagliate a filetti, la giardiniea, i capperi e le olive;
Condire a piacere con l’olio extravergine di oliva, l’aceto e un pizzico di sale e dare una bella mescolata;
Infine aggiungere appena sopra l’insalata le alici salate a cui avrete precedentemente eliminato la lisca e sciacquato sotto acqua corrente; in questo modo non perderanno salinità e sapore restando troppo tempo a contatto con olio e aceto;
Conserviamo l’insalata in frigo fin quando non dobbiamo portarla in tavola.
Il consiglio in più
- I peperoni – Non dovete utilizzare dei peperoni qualsiasi per realizzare questa ricetta tipica di Napoli, dovete infatti utilizzare i peperoni rossi e tondi meglio conosciuti con il nome di pappacelle.
- Prepararla il giorno prima – L’insalata di rinforzo è uno di quei piatti che possono essere preparati con largo anticipo visto che devono essere serviti freddi. Potete addirittura preparare questa insalata il giorno prima, è anzi meglio perché in questo modo i sapori riescono ad amalgamarsi al meglio tra loro.
- Utilizzate solo materie prime di qualità – Per una insalata di rinforzo eccellente cercate di acquistare pappacelle e giardiniera sfusa (non in barattolo) e soprattutto alici sotto sale di prima qualità (non acciughe sott’olio).
Storia dell’insalata di rinforzo
Perché questa insalata si chiama “di rinforzo”?
Ci sono diverse tipologie di pensiero, tra cui quella più diffusa vuole che il nome derivi dal fatto che l’insalata, man mano che si consuma durante tutto il periodo natalizio (fino a Capodanno), viene “rinforzata” con l’aggiunta di nuovi ingredienti come cavolfiore, papaccelle, olive, capperi ed acciughe e quindi “rinnovata”.
C’è anche chi pensa che il termine “rinforzo” derivi dall’impiego dell’aceto unito al sale delle acciughe e capperi che rafforzerebbero il sapore del cavolfiore; altri ancor ritengono l’insalata un rinforzo dell’appetito in quanto per la presenza dell’aceto lo stimolerebbe tra una portata e l’altra.
La realtà è che, come spiega il Cavalcanti nella sua ricetta della caponata natalizia, ad essere rinforzata non era né l’insalata né tanto meno l’appetito ma la cena della Vigilia, che doveva essere leggera, ovvero di magro: l’insalata di rinforzo doveva appunto aiutare tale cena, rinforzandola.
