Parmigiana di melanzane, solo a nominarla tutti si siedono a tavola nell’attesa porgendo il loro piatto.
La parmigiana di melanzane è una ricetta napoletana molto amata da tutti, famosa ormai in tutto il mondo è simbolo di bontà e golosità; un secondo piatto fatto cosi goloso che solo il profumo fa sognare. Preparare le melanzane alla parmigiana è abbastanza semplice, bisogna solo tenere pazienza che le melanzane espurgano la loro acqua prima della frittura. Se dicessi che la parmigiana di melanzane è leggera e salutare mentirei spudoratamente… ma non importa per la signora della cucina italiana possiamo fare un eccezione.
Dunque provate anche voi la mia versione della parmigiana di melanzane al forno e fatemi sapere se vi è piaciuta.
Materiali utilizzati
- Mandolina o coltello
- Scolapalasta
- Casseruola
- Pirofila 20×30
Carta assorbente
Ingredienti
Per la parmigiana occorre:
❯ 800 gr di melanzane
❯ 800 ml di passata di pomodoro
❯ 250 gr di fior di latte
❯ 80 gr di parmigiano reggiano grattugiato
❯ ½ cipolla
❯ olio extravergine d’oliva q.b.
❯ qualche foglia di basilico
❯ pepe nero a piacere
❯ sale q.b.
Per la friggere le melanzane occorre:
❯ olio di semi di arachidi
Per spurgare le melanzane occorre:
❯ 20 gr di sale grosso
Come preparare la parmigiana di melanzane
Il primo passaggio per preparare le melanzane alla parmigiana è lavare e asciugare le melanzane. Eliminate il piccolo e tagliatele nel verso della lunghezza cosi da ottenere fette lunghe e sottili 4-5 mm, per fare questa operazione potete utilizzare una mandolina o anche un coltello affilato.
Man mano che tagliate le fettine di melanzane distribuitele in uno scolapasta e su ogni strato aggiungete un po’ di sale grosso.
Sopra la scolapasta poggiate un piatto con un peso (Esempio: 2 pacchi di zucchero) in modo tale da che le melanzane potranno espurgare gran parte dell’acqua di vegetazione che oltre ad essere amarognola è nemica della frittura. Lasciate cosi per almeno 60 minuti.
Tagliate il fiordilatte (io ho messo della scamorza) a listarelle e poi a dadini. Lasciatelo scolare in una scolapasta o su di un canovaccio pulito.
Mentre melanzane e fiordilatte rilasciano liquidi passate a preparare il sugo per la ricetta delle melanzane alla parmigiana. In una casseruola mettete un filo d’olio e la mezza cipolla tritata, lasciate cuocere qualche minuti per appassire la cipolla.
Aggiungete in pentola il sugo di pomodoro, un po’ d’acqua e infine regolate di sale. Lasciate cuocere a fiamma moderata per 45 minuti. A fine cottura aggiungete al sugo le foglioline di basilico lavate e spezzettate a mano.
Per friggere le melanzane precedete in questo modo: mentre la padella è sul fuoco con abbondante olio, strizzate una porzione di melanzane che andrete a friggere, asciugatele con carta assorbente e immergetele in padella. Procedendo con questa sequenza, un po’ alla volta, le melanzane non si scuriranno.
Lasciatele friggere le fette in olio bollente per 1-2 minuti ad ambo i lati poi trasferitele in un piatto con carta assorbente per eliminare l’olio in accesso.
Passate ora a creare la parmigiana di melanzane napoletana. Prendete una pirofila 20×30 e sporcatela con un po’ di sugo, quindi disponete un primo strato di fette di melanzane. Io ho utilizzato delle pirofile di alluminio piccole.
Aggiungete una mangiata di cubetti di fiordilatte, del parmigiano grattugiato, pepe a piacere e mezzo mestolo di sugo di pomodoro.
Ripetete di nuovo lo stesso procedimento; stavolta mettete le fette dell’altro senso.
Continuate a formare strati fin quando non finiranno tutte le melanzane. Ricordatevi di schiacciare con le mani i vari strati cosi da avere una parmigiana di melanzane compatta. Quando avete finito tutti gli strati versate il restante pomodoro e formaggio.
Infornate la parmigiana di melanzane in forno caldo a 200°C per 40 minuti. Appena cotta, spegnete il forno e lasciatela raffreddare per una decina di minuti prima di portarla in tavola.
Stagione ideale
La parmigiana è una ricetta apprezzata tutto l’anno, si prepara soprattutto nelle occasioni speciali e la domenica. D’estate la parmigiana si prepara con più frequenza perché le melanzane sono di stagione.
Conservazione
La melanzana alla parmigiana si può conservare in frigo chiusa in contenitori ermetici per 2-3 giorni oppure si può surgelare per di 2-3 mesi e passare al microonde prima di mangiarla.
I consigli in più
- Per preparare la vera ricetta della parmigiana di melanzane si utilizzano le melanzane nere affusolate e lunghe; prendete quelle non troppo dure ma nemmeno mollicce.
- Invece del fiordilatte potete anche utilizzare una mozzarella o del caciocavallo, l’importante è che utilizzate un formaggio a pasta molle asciutto.
Idee e varianti
Per quanto riguarda le varianti ci sono dibattiti su come friggere le melanzane, alcune persone prima della frittura impanano le fette nella farina o nell’uovo oppure prima nella farina e poi nell’uovo. Noi abbiamo preferito fare melanzane fritte senza uovo ne farina.
Curiosità sulla parmigiana di melanzane
Il nome parmigiana deriva dal siciliano “Parmiciana” che vuol dire pila di tapparelle (delle persiane) infatti,per come sono distribuite le fette le melanzane, dopo averla cotta vi accorgerete subito della somiglianza.
