Una delle conserve più saporite e tradizionali della cucina italiana sono le melanzane sott’olio, da portare in tavola come contorno per gustarlo tutto l’anno.
Da una tradizione ormai centenaria, a fine estate inizio autunno, in molte case ci si appresta a preparare conserve per l’inverno utilizzando i prodotti provenienti dal proprio orto, melanzane, peperoni, cipollotti, tutto conservato sott’olio e sott’aceto e poi sistemati in bella mostra nelle cantine buie. Per fortuna questa pratica è ancora diffusa, specialmente al sud Italia dove ci si organizza in vere squadre di lavoro per riempire tanti barattoli (boccaccetti) pieni di melanzane sott’olio.
Preparare le melanzane sott’olio fatte in casa richiede un po’ di pazienza e un po’ di mano d’opera ma ne vale la pena. Non c’è una ricetta originale, ogni paese e ogni famiglia nel tempo ha perfezionato la preparazione a suo piacimento: c’è chi taglia le melanzane a fiammifero, chi a dadini o anche fettine intere; c’è chi aggiunge peperoncino e origano e chi invece preferisce aglio e prezzemolo.
Dunque non fermiamo le tradizioni.. procuratevi delle buone melanzane biologiche e mettetevi all’opera per preparare tanti barattoli di melanzane sott’olio.
Materiali utilizzati
- Scolapasta
- Barattoli di vetro con tappo
- Pentola
- Schiacciapatate
- Ciotola capiente
Ingredienti
❯ 1 Kg di melanzane
❯ sale grosso
❯ 350 ml d’olio extravergine d'oliva
❯ 600 ml d’acqua
❯ 500 ml d’aceto
❯ aglio
❯ peperoncino
❯ prezzemolo
❯ origano
Come preparare le melanzane sott'olio fatte in casa
Prima di passare alla preparazione delle melanzane sott’olio pulite accuratamente tutti gli utensili usando acqua calda e asciugandoli per bene. La pulizia degli attrezzi da cucina aiuta ad abbattere il rischio di contaminazione microbica dell’alimento;
Dopo aver pulito le melanzane, sbucciatele e tagliatele a fettine regolare di spessore 2-3 mm;
Ora tagliate ogni fettina di melanzana a striscioline sottili, come fossero piccoli fiammiferi;
In uno scolapasta versate parte delle melanzane tagliate a fettine alternandole con sale grosso;
Mescolate tutto e lasciate cosi per tutta la notte;
In questa fase le melanzane vengono fatte “spurgare” ossia perdono una gran parte di solanina (alcaloide potenzialmente tossico, inattivato con il calore, spesso responsabile anche del retrogusto amarognolo delle melanzane);
Per favorire lo spurgo delle melanzane, posate sulla scolapasta un peso sopra per schiacciarle, potete usare qualche bottiglia piena d’acqua o 2/3 scatoli di sale;
Il giorno successivo potete continuare la preparazione delle melanzane sott’olio;
Strizzate i pezzetti di melanzane e versateli in una ciotola con dell’acqua;
Sciacquatele e pulitele rimuovendo il sale in eccesso, quindi strizzatele di nuovo per togliere l’acqua in eccesso;
Versatele man mano in un’altra ciotola vuota;
In una pentola versate 600 ml d’acqua e 500 ml d’aceto e portate a ebollizione;
Versate le melanzane per 2-3 minuti dal momento dell’ebollizione;
Scolatele di nuovo con uno scolapasta;
Con uno schiacciapatate strizzate i pezzetti di melanzane cercando di eliminare più acqua possibile;
Man mano posizionatele su un canovaccio asciutto e pulito e lasciatele asciugare per 2-3 ore;
Mentre le melanzane si asciugano per ridurre il rischio di germinazione, iniziate a sterilizzare i barattoli per le conserve;
Puliteli e lasciateli bollire in acqua per almeno 20 minuti, poi asciugateli accuratamente;
Quando anche le melanzane si sono asciugate potete riempire i barattoli;
Aggiungete le spezie che più gradite e infine riempite con olio fino all’orlo dei barattoli;
Con uno stecchino schiacciate le melanzane in barattolo cosi da far scorrere l’olio fin giù e far uscire le bollicine d’aria che si creano;
Aggiungete olio fin a riempire di nuovo.
Prima di chiudere completamente i barattoli attendete qualche ora, cosi se il livello dell’olio è calato potete procedere con il “rabocco” cioè aggiungendo altro olio;
Chiudete i barattoli ermeticamente e lasciateli riposare almeno per una settimana prima di aprirli.
Il consiglio in più
Se preferite tocchetti di melanzane più solidi, passatele in acqua e aceto senza bollirle.
Varianti
C’è anche chi prepara le melanzane sott’olio a crudo, in questo caso saranno molto più croccanti ma meno saporite.
Conservazione
Le melanzane sott’olio fatte in casa si conservano al massimo per 6 mesi perché prive di conservanti e macchinari per il sottovuoto. I barattoli si conservano in un luogo fresco e asciutto, al riparo da fonti di luce e calore. Una volta aperto ogni barattolo, si consiglia di conservarlo in frigorifero e consumarlo entro 7 giorni.
Consigliamo di non consumarle se una volta aperto il barattolo trovate bollicine in superficie, muffe o alterazioni di colori.
