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Pasta alla Genovese

La pasta alla genovese è uno dei piatti tipici della tradizione napoletana, apprezzato da tutti i palati per il suo sapore dolce e deciso, è protagonista dei pranzi domenicali.

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Difficoltà:
Media
Cottura:
Preparaz.:
Costo:
Medio
Pasta alla Genovese

Dopo la ricetta della pasta e fagioli, vi proponiamo un piatto della tradizione molto amato: se il Ragù è considerato il re della cucina napoletana, il sugo alla Genovese è sicuramente la sua regina con la pasta alla genovese.

Non fatevi ingannare: la ricetta è tutta napoletana, ma ancora oggi l’origine del nome è un mistero; la città di Genova potrebbe non c’entrarci affatto, oppure – come alcune tesi sostengono – potrebbero essere stati proprio dei cuochi liguri, nel XV secolo, a cuocere carne e cipolle lungo il porto di Napoli per le persone del posto che con questa salsa hanno condito la pasta, o come li chiamano a Napoli i maccheroni.

Probabilmente non sapremo mai com’è nata, l’unica cosa certa è che la domenica mattina, per i vicoli della città, che vi troviate al centro o in periferia, nelle zone popolari e non, sia dalle case delle famiglie in cui è d’obbligo la tradizione che in quelle appena prese in affitto da giovani coppie, sentirete l’inconfondibile profumo dell’autentica Genovese napoletana.

La particolarità di questo piatto sta nella cottura lenta della carne e delle cipolle insieme, alla fine della quale, otterrete una carne alla Genovese tenerissima avvolta da una salsa morbida, dolce e vellutata dal colore ambrato.

Ingredienti per 6 persone

❯ 1 kg di carne di manzo (preferibilmente il muscolo)

❯ 1, 5 kg di cipolle bianche

❯ olio extravergine di oliva

❯ mezza carota

❯ costa di sedano

❯ mezzo bicchiere di vino bianco

❯ sale grosso q.b.

Procedimento

Come preparare un’ottima pasta alla genovese

1. Preparazione del sugo alla genovese – Ricoprite il fondo di una pentola con l’olio extravergine d’oliva e aggiungete il pezzo di manzo ed un trito di carota e sedano. A fuoco moderato, fate dorare la carne per una decina di minuti, rigirandola di tanto in tanto per consentire il formarsi di una leggera crosticina esterna.

2. Questo passaggio conferisce alla carne una sorta di strato protettivo, così che durante la cottura successiva, insieme alle cipolle, rilascerà lentamente i suoi succhi e non si sfalderà, motivo per cui è preferibile optare per un unico taglio grande di carne.

3. Cottura della genovese – Quando la carne sarà dorata e “sigillata”, versate il vino bianco e fate sfumare, successivamente, aggiungete tutte le cipolle che avrete precedentemente tagliato a fettine e un cucchiaio di sale grosso. A questo punto, coprite la pentola e lasciate cuocere per almeno due ore, controllando la consistenza della carne ma soprattutto il colore delle cipolle: quando queste avranno acquisito un colore marroncino-ambrato la vostra genovese sarà pronta.

La pasta – per questo tipo di preparazione, così come per il classico ragù napoletano, la tradizione vuole che vengano utilizzati gli ziti, una varietà di pasta di grano duro, molto diffusa al sud, che si presenta come pasta lunga, ma che viene spezzata a mano assumendo l’aspetto di grossi maccheroni. Gli amanti di questa pasta apprezzano molto i pezzetti residui del processo di spezzatura, che perciò, non vanno mai buttati via.

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Cottura della pasta e impiattamento – Portate ad ebollizione l’acqua in una pentola capiente, aggiungete un pugno di sale e calate la pasta stando attenti alla sua cottura; solitamente, la pasta di grano duro richiede fino a 15 minuti: attenetevi alle indicazioni del produttore, ma seguite anche la vostra sensibilità e il vostro gusto. Quando sarà al dente, scolate e riversate nella stessa pentola. Aggiungete qualche mestolo di genovese alla pasta e mescolate per insaporirla. Disponete nei piatti e versate dell’altra salsa, volendo, potete aggiungere al piatto anche la carne oppure tenerla da parte per un secondo più che ottimo.

Qualche consiglio e alternative

Come ogni ricetta tradizionale, non esiste un unico modo per preparare la genovese: alcuni amano utilizzare non solo la carne di manzo, aggiungendo delle cotenne di maiale, che conferiscono al piatto un sapore caratteristico. A fine cottura, le cotenne risulteranno morbide e gustose.
Un’alternativa agli “ziti spezzati” sono i paccheri, oppure le pennette lisce e sottili.
Potete inoltre arricchire il gusto di questa preparazione, aggiungendo al piatto del pepe e del parmigiano grattuggiato. Inoltre ultimamente va di moda la genovese di mare, di solito realizzata con tonno o polipo al posto della carne.

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