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Zuppa di cozze alla napoletana

Il giovedì santo a Napoli è tradizione preparare la zuppa di cozze con polipo e crostini, che viene di solito gustata nei ristoranti e nelle trattorie della città Partenopea; vediamo come prepararla a casa nostra.

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Difficoltà:
Bassa
Cottura:
Preparaz.:
Costo:
Medio
Zuppa di cozze alla napoletana

La zuppa di cozze del giovedì santo è unono dei caposaldi della cucina partenopea, insieme alla zuppa di pesce alla napoletana. La particolarità di questa zuppa è l’aggiunta a fine cottura del tradizionale olio rosso piccante – detto anche ‘o rruss (il rosso) – un particolare tipo di olio ottenuto dalla cottura e successiva filtrazione di olio, aglio, peperoncino e concentrato di pomodoro. Questo preparato può essere acquistato già pronto presso i tantissimi pescivendoli sparsi in città, insieme alle cozze e al polpo (quest’ultimo acquistato rigorosamente vivo e fatto pulire in sede). Ma veniamo alla preparazione di questo gustoso piatto.

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Ingredienti per 4 persone

❯ 1,5 kg di cozze

❯ 1,5 kg di polpo

❯ 400 gr di crostini

❯ 200 gr di concentrato di pomodoro

❯ olio extravergine di oliva

❯ 1 spicchio d'aglio

❯ 1 peperoncino piccante

❯ prezzemolo

❯ sale

❯ pepe

Procedimento

Come preparare zuppa di cozze e polipo

1. In un ampio tegame, fate insaporire un fondo d’olio con uno spicchio d’aglio e ponete le cozze (ben lavate e private del filamento che fuoriesce dal lato) che farete cuocere per pochi minuti, giusto il tempo che servirà per farle aprire tutte. Per velocizzare il processo, coprite le cozze con un’altra padella a mo’ di coperchio, affinchè si crei una cappa di vapore.

2. Una volta aperte le cozze, mettetele in un piatto e filtrate l’acqua risultante dalla cottura. Cuocete anche il polpo in abbondante acqua bollente: il sistema per cuocerlo è di calarlo e rialzarlo dall’acqua per tre volte, dopodichè immergerlo completamente e lasciarlo cuocere per almeno 30-40 minuti, o comunque, fin quando non sarà diventato tenero al tocco di una forchetta (non dimenticate di aggiustare di sale e pepe). Conservate il brodo di cottura.

3. Preparazione dell’olio piccante: in un pentolino mettete a scaldare l’olio extravergine con l’aglio, quando comincerà a bollire, unite la salsa di pomodoro concentrata e il peperoncino tagliato a pezzetti, abbassate la fiamma e fate cuocere mescolando spesso fino a che tutto l’olio non sarà salito in superficie. Quando tutto il concentrato si sarà depositato sul fondo, potrete filtrate l’olio piccante così ottenuto che può esser conservato anche per diversi mesi.

4. Preparazione della zuppa di cozze: in un tegame unite l’acqua delle cozze con quella del polpo, portate di nuovo a ebollizione e unite parte dell’olio piccante preparato. Unite poi al brodo le cozze che avrete in parte sgusciato (per 1/3 circa) e il polpo tagliato a tocchetti. Lasciate cuocere a fuoco vivo col coperchio (magari con la padella usata per far aprire le cozze) per altri 5-10 minuti. Se necessario, aggiustate di sale.

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zuppa di cozze

Zuppa di cozze (foto Instagram-bitter4sweet)

Preparazione del piatto: la tradizione vuole che si usino i piatti di terracotta, se non li avete, vanno bene anche dei comuni piatti fondi: disponete su ogni piatto almeno 3-4 crostini di medie/piccole dimensioni, versateci sopra la zuppa di cozze e polpo, dell’altro olio rosso piccante e abbondante prezzemolo tritato. Servite caldo!

Il consiglio in più

In alcune preparazioni, la zuppa viene preparata senza l’uso del concentrato di pomodoro, in altre invece vengono aggiunti gamberi e maruzzielli (quest’ultima è una specie di lumaca), che rendono il piatto ancora più ricco e gustoso. Solitamente, il concentrato di pomodoro che si utilizza per la preparazione dell’olio piccante, viene considerato un avanzo; provate invece ad usarlo sulla zuppa come ulteriore condimento, e se siete particolarmente golosi, non potrete esimervi di provare questa salsina semplicemente spalmandola sui crostini.

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