La zuppa di cozze del giovedì santo è uno dei caposaldi della cucina partenopea. La particolarità di questa zuppa è l’aggiunta a fine cottura del tradizionale olio rosso piccante – detto anche ‘o rruss (il rosso) – un particolare tipo di olio ottenuto dalla cottura e successiva filtrazione di olio, aglio, peperoncino e concentrato di pomodoro.
Questo preparato può essere acquistato già pronto presso i tantissimi pescivendoli sparsi in città, insieme alle cozze e al polpo (quest’ultimo acquistato rigorosamente vivo e fatto pulire in sede). Ma veniamo alla preparazione di questo gustoso piatto.
Materiali utilizzati
- Pentola
- Tegame
- Pirofila
Ingredienti
Per la preparazione della zuppa di cozze:
❯ 1,5 kg di cozze
❯ 1,5 kg di polpo
❯ 10 scampi
❯ 250 gr di telline
❯ 250 gr di vongole
❯ 250 gr di maruzzielli
❯ 400 gr di freselline napoletane per zuppa di cozze (in alternativa vanno bene anche i crostini)
❯ 2 spicchi d'aglio
❯ rametti di prezzemolo
Per la preparazione dell'olio piccante:
❯ olio di oliva extravergine
❯ 200 gr concentrato di pomodoro
❯ 1 peperoncino piccante
❯ 1 spicchio d'aglio
Come preparare zuppa di cozze del giovedì santo
Per preparare una deliziosa zuppa di cozze come vuole la tradizione napoletana, bisogna innanzitutto pulire tutti i crostacei e molluschi.
Pulite gli scampi tagliando con la forbice le antenne e gli occhi; se ci riuscite praticate anche una leggera incisione sul dorso in modo da mangiarli più semplicemente. Mettete gli scampi da parte.
Passate ora alla pulizia delle cozze. Con un coltello o un retino eliminate tutte le incrostazioni del guscio e la barbetta che fuoriesce dalle valve. Ultimate la pulizia passandole sotto acqua corrente e strofinandole ancora. Una volta pulite mettetele da parte.
Ora pulite il polpo. Con un coltello tagliate la sacca vicino agli occhi ed eliminatela insieme al becco. Per ammorbidire la polpa del polipo battetelo con un mattarello o un batticarne. Lavate il polpo sotto acqua corrente strofinandolo per bene.
Adagiate il polpo in una pentola e lasciatelo cuocere per 40 minuti circa; se è una pentola a pressione occorreranno 15 minuti. Trascorso il tempo necessario infilzate la carne per vedere se è effettivamente cotto. Quando il polpo sarà cotto tagliatelo a pezzetti. Passaggio importante: fate cuocere il polpo in abbondante acqua perché poi col brodo risultante andremo a “irrorare” la zuppa.
In un ampio tegame, fate insaporire un fondo d’olio con uno spicchio d’aglio e un po’ d’acqua calda e ponete le cozze che farete cuocere per pochi minuti, giusto il tempo che servirà per farle aprire tutte. Per velocizzare il processo, coprite le cozze con un’altra padella a mo’ di coperchio, affinché si crei una cappa di vapore.
Una volta aperte le cozze, mettetele in un piatto e filtrate l’acqua risultante dalla cottura.
Cucinate gli scampi in padella con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e un rametto di prezzemolo.
Quando gli scampi saranno cotti metteteli da parte e nella stessa padella cuocete telline e vongole. fin quando non si apriranno.
Una volta aperti metteteli da parte e passate ai maruzzielli, stessa padella, un altro filo d’olio, uno spicchio d’aglio e fateli cuocere per 5 minuti circa.
Preparazione dell’olio piccante: in un pentolino mettete a scaldare l’olio extravergine con l’aglio, quando comincerà a bollire, unite la salsa di pomodoro concentrata e il peperoncino tagliato a pezzetti, abbassate la fiamma e fate cuocere mescolando spesso fino a che tutto l’olio non sarà salito in superficie. Quando tutto il concentrato si sarà depositato sul fondo, potrete filtrate l’olio piccante così ottenuto che può esser conservato anche per diversi mesi. Se abitate a Napoli o provincia e volete saltare questo passaggio, potete acquistare l’olio piccante giá pronto direttamente in pescheria.
Preparazione del brodo di polpo e cozze: in un tegame portate di nuovo a ebollizione l’acqua del polpo al quale unirete 1-2 cucchiaini di olio piccante preparato.
Preparazione del piatto: la tradizione vuole che si usino i piatti di terracotta, se non li avete, vanno bene anche dei comuni piatti fondi: disponete su ogni piatto almeno 3-4 crostini di medie/piccole dimensioni, versateci sopra le cozze, poi le telline, le vongole, i maruzzieli, il polpo e alla fine adagiate gli scampi; irrorate con abbondante brodo di polpo, infine qualche filo di olio piccante.
La zuppa di cozze alla napoletana va servita calda
Il consiglio in più
In alcune preparazioni, la zuppa viene preparata senza l’uso del concentrato di pomodoro, in altre invece vengono aggiunti vongole/lupini, gamberi e maruzzielli (quest’ultimi sono una specie di lumaca), che rendono il piatto ancora più ricco e gustoso.
Solitamente, il concentrato di pomodoro che si utilizza per la preparazione dell’olio piccante, viene considerato un avanzo; provate invece ad usarlo sulla zuppa come ulteriore condimento, e se siete particolarmente golosi, non potrete esimervi di provare questa salsina semplicemente spalmandola sui crostini.
